¿Masa madre – qué es y cómo prepararla en casa?

Él quien ha probado el pan con la masa madre nunca olvidará su sabor, aroma y textura incomparables. Por eso con cada año este tipo de pan consigue más popularidad. Pero muy a menudo “el pan con la masa madre” que se vende en los supermercados y en muchas panaderías está hecho con varias infracciones del proceso auténtico. 

El problema es que la preparación del pan con la masa madre requiere mucho tiempo, lo que es poco compatible con la elaboración de pan en la escala industrial. 

Si quieres disfrutar del pan perfecto con la masa madre te aconsejo prepararlo en casa. ¡Ya verás que esto no es tan complejo como parece y además es muy interesante! 

¡Sigue leyendo este artículo y te contaré qué es la masa madre, qué beneficios tiene y cómo prepararla en tu cocina!

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una cultura viva y estable de las levaduras naturales y lactobacterias en una mezcla de harina y agua. 

Es muy importante que la masa madre se prepare sin adición de la levadura comercial de panadería. El proceso de fermentación se efectúa gracias a los microorganismos “salvajes” que viven en la superficie de los granos y en el aire.

La levadura de panadería consiste de varias cepas de una especie de hongos microscópicos seleccionados artificialmente por su capacidad de fermentar y subir pan rápidamente. Esa su propiedad es muy útil para los fabricantes de pan porque permite acelerar el proceso tecnológico. 

Pero el periodo de fermentación corto lleva como consecuencia que el pan industrial tiene sabor diferente que el pan tradicional, se digiere peor y no dura más de 1-2 días. 

 El pan con la masa madre también se prepara con el uso de levadura, pero las levaduras “naturales” se difieren de la levadura de panadería comercial. Gracias a la fermentación prolongada y otras propiedades únicas del fermento el pan hecho con la masa madre tiene muchos beneficios de los cuales vamos a hablar más adelante.

Los dos principales tipos de microorganismos de masa madre (levaduras “salvajes” y lactobacterias) durante la elaboración de pan trabajan como un equipo. Las levaduras tras fermentar almidón de harina producen gas (dióxido de carbono) que sube el pan. Lactobacterias producen ácido láctico, que da al pan este sabor un poco picante y mejora sus propiedades organolépticas. 

Los beneficios del pan con la masa madre

Alrededor del pan con la masa madre existen varias leyendas y mitos. Algunos son falsos (como, por ejemplo, que el pan con la masa madre se prepara sin uso de levadura – como sabemos ya, las levaduras salvajes tienen un papel muy importante en la fermentación de este tipo de pan).

Pero sin dudas el pan con la masa madre tiene muchos beneficios. ¡Vamos a enumerar algunos de ellos!

• El pan con la masa madre tiene el valor nutricional más alto que el pan tradicional gracias a los diferentes mecanismos. Primero, como resultado del trabajo conjunto de levaduras y lactobacterias el pan tiene un contenido alto de vitaminas, especialmente del grupo B. Segundo, gracias a la fermentación larga de la masa se destruye la major parte del ácido fítico – una sustancia que se contiene en las harinas y impide la absorción de los minerales importantísimos como potasio, magnesio, fósforo y otros. Así que tu organismo obtendrá más minerales esenciales comparando con el pan tradicional.
• El pan con la masa madre es más fácil de digerir porque las levaduras y bacterias ya han fermentado una parte del almidón de harina. También la fermentación prolongada destruye una porción significativa del gluten de harina (pero no lo elimina totalmente – muy importante para las personas celiacas). Además lactobacterias producen grandes cantidades del ácido láctico que es un regulador importante del funcionamiento del tracto gastrointestinal. 
• El pan con la masa madre tiene un índice glucémico más bajo que el pan tradicional. Esto significa que los niveles de glucosa y de insulina después de ingerir este tipo de pan son menos altos que después de un pan convencional, lo que es muy importante para las personas con diabetes, prediabetis y el síndrome metabólico.
• El pan de la masa madre se conserva mucho mejor que el pan habitual y sobrevive perfectamente 3-4 días sin perder sus propiedades.
• Su textura, olor y sabor son incomparables con los panes de supermercado. Habitualmente el pan con la masa madre es un poco más denso y gomoso y menos esponjoso que el pan industrial, tiene agujeros de diferentes tamaños. Su sabor puede ser un poco agrio, especialmente con la harina de centeno. Su aroma es inolvidable gracias a las sustancias específicas del resultado del trabajo de los microorganismos de masa madre.
• Los panes de harinas sin gluten y harina de centeno salen mucho mejor con masa madre que con levadura de panadería por la fermentación prolongada.

¿Qué necesitas para preparar la masa madre?

Ingredientes

El ingrediente más importante en la elaboración de la masa madre es la harina. 

Hay que tener en cuenta que las levaduras salvajes viven en la superficie de la cáscara de los granos, por eso las harinas integrales son las más seguras para conseguir el éxito. 

La mejor harina para elaborar la masa madre es harina integral de centeno, en la segunda posición está harina integral de trigo. También se puede usar otras harinas (de espelta, por ejemplo o harinas sin gluten). 

La harina blanca refinada de trigo casi no contiene levaduras naturales, por eso es más complicado preparar masa madre solo con ella (¡pero no es imposible!).

Por supuesto, es mejor usar harinas orgánicas y biológicas cuando sea posible.

El segundo ingrediente importante es agua. Se puede usar el agua mineral sin gas o agua del grifo (en el último caso es aconsejable dejarla un par de horas en un recipiente abierto para que salga el cloro).

El agua debe tener la temperatura del medio ambiente, no se recomienda usar ni agua demasiado fría ni demasiado caliente. 

Puedes encontrar recetas donde se usan otros ingredientes aparte de estos dos componentes principales. Se puede añadir pasas uvas (que tienen en su superficie una cantidad grande de levaduras naturales), yogur natural desnatado (contiene lactobacterias y ácido láctico que impide el desarrollo de los microorganismos no deseados) o zumo de limón (con el mismo objetivo). 

Condiciones

El factor más importante en la elaboración de masa madre es la temperatura del medio ambiente. 

La temperatura óptima es 22-25°. Las temperaturas más bajas ralentizan el proceso, y tú necesitarás mucha paciencia para obtener la masa madre activa y fuerte. Las temperaturas altas tampoco son ideales, porque en este caso la fermentación va mucho más rápido y es un poco complicado predecir cómo tu masa madre va a comportarse. 

Para preparar la masa madre es mejor usar un recipiente transparente de cristal (o de plástico) que permita observar el proceso. Te aconsejo elegir un recipiente más grande, medio litro como mínimo y mejor más alto que más ancho.

El recipiente se puede tapar con un paño limpio o con una tapadera no hermética para que la masa madre respire. 

¿Cómo preparar la masa madre?

El proceso de la elaboración de masa madre es bastante sencillo, pero requiere mucha paciencia porque va lentamente. Existe una variedad grande de recetas, con proporciones diferentes, con el uso de los ingredientes adicionales o sin ellos, de duración más larga o más corta.

Pero en general la idea es que se mezclan agua y harina en un recipiente, después la mezcla se deja para la fermentación durante 24 horas. Al día siguiente se añaden nuevas porciones de agua y harina para proporcionar a los microorganismos comida fresca que fomente su multiplicación. El proceso se repite durante 5-7 días.

En las condiciones normales al final de una semana la masa madre ya es bastante fuerte y madura para subir pan. 

El proceso puede ir más rápido (si la temperatura del medio ambiente es más de 25 grados) o más lentamente (con las temperaturas bajas). Por eso si quieres preparar la masa madre en invierno tienes que tener mucha paciencia porque la fermentación necesitará más tiempo. 

Una vez preparada la masa madre puede vivir casi infinitamente y requiere un mínimo de cuidados.

Yo te propongo aquí una receta básica con la cual vas a conseguir éxito casi en 100% de los casos. El proceso tiene una duración de alrededor de 7 días pero tu necesitas solo 5 minutos diariamente para cuidar tu masa madre. 

Día 1

En un recipiente transparente mezcla bien 50 gr de harina integral de centeno o de trigo con 50 ml de agua de la temperatura del medio ambiente. Tapa el recipiente con un paño limpio o con una tapadera y deja reposar en la encimera durante 24 horas.

Día 2

Lo más probable es que hoy no veas ningunos cambios en tu mezcla. No te preocupes, esto es normal. Añade otros 50 gr de harina integral y 50 ml de agua, remueve todo bien y deja para otros 24 horas.

Dia 3

Hoy puedes notar en la superficie de la mezcla pequeñas burbujas y sentir el olor un poco ácido o con aroma de frutas. Remueve bien la mezcla y tira aproximadamente la mitad de ella. Añade 100 gr de harina y 100 ml de agua, mezcla todo bien y deja reposar durante 24 horas. A partir de este día puedes usar harina blanca, harina integral o mezcla de las dos. 

Dia 4

Este día seguramente ya verás los signos de la vida en tu masa madre. Hay muchas burbujas en la superficie, el volumen de la mezcla ha aumentado, la textura es espumosa y el olor es ácido pero agradable. Hoy tienes que retirar aproximadamente ⅔ partes de la mezcla y refrescarla añadiendo 100 gr de harina y 100 ml de agua.

Desde este día es aconsejable vigilar la masa madre con más frecuencia. Tu notarás como su volumen se aumenta (hasta dos veces) y después el nivel se baja. El momento cuando la masa madre se baje es perfecto para refrescarla otra vez añadiendo agua y harina. Esto puede pasar en 24 horas o antes si la temperatura en tu cocina es alta. 

Días 5-7

Tienes que refrescar la masa madre con agua y harina diariamente para darle más fuerza quitando cada vez ⅔ partes de la mezcla. Se considera que la masa madre está lista cuando dobla su volumen en menos de 12 horas. Desde este momento puedes usarla para preparar tu pan con masa madre aunque algunos expertos dicen que es mejor seguir refrescandola diariamente una semana más para que el resultado sea más sostenible. 

¿Cómo guardar la masa madre?

Una vez que tengas tu masa madre preparada tienes que cuidarla para mantener los microorganismos vivos y sanos. Si lo haces bien la masa madre puede vivir durante mucho tiempo, hasta varios años. 

Si la vas a usar varias veces a la semana puedes guardarla fuera de la nevera. En este caso tienes que refrescarla cada día, tirando dos terceras partes y añadiendo nuevas porciones de agua y harina. En este caso la siempre tienes preparada para hacer pan. 

Si vas a usar la masa madre una vez a la semana o menos, mejor guardarla en la nevera. En este caso la actividad de los microorganismos disminuye y puedes darles de comer solo una vez a la semana. 

Si no quieres usar tu masa madre durante mucho tiempo, puedes congelarla. Las bacterias y levaduras sobreviven perfectamente en las condiciones de mucho frío y se vuelven a la actividad después de descongelación.

Cómo ves, el proceso es bastante sencillo y no requiere mucha dedicación. ¡Pruébalo y cuéntanos tu resultado en los comentarios!

¡En el siguiente artículo te contaré cómo preparar el pan con la masa madre!